Hermelín: Król czeskich zakąsek zimnych i gorących

Hermelín to produkt, który w czeskiej świadomości kulinarnej zajmuje miejsce szczególne. Jest to ser z białą pleśnią, wzorowany na francuskim Camembercie, jednak o nieco innej strukturze i gęstości, co pozwala na jego wszechstronne zastosowanie. Jego nazwa nawiązuje do gronostaja (cz. hermelín), ze względu na śnieżnobiałą skórkę. Aby zrozumieć fenomen tego sera, należy przyjrzeć się dwóm jego najpopularniejszym formom: Nakládaný Hermelín oraz Grilovaný lub Smažený Hermelín.

Nakládaný Hermelín to absolutna podstawa każdej czeskiej hospody. Proces marynowania jest tu kluczem do sukcesu. Ser kroi się na pół, faszeruje mieszanką czosnku, cebuli, mielonej papryki i ziół, a następnie umieszcza w słojach wypełnionych olejem rzepakowym lub słonecznikowym. Do oleju dodaje się całe ziarna pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe oraz – co najważniejsze – ostre papryczki (feferonky). Ser musi leżakować w chłodnym miejscu od kilku dni do dwóch tygodni. W tym czasie wnętrze Hermelína zmienia konsystencję z twarogowej na niemal płynną i kremową. Podaje się go z grubym plastrem świeżego chleba i cebulą z marynaty. To idealna zakąska do piwa typu ležák, ponieważ tłuszcz z sera i oleju doskonale balansuje goryczkę chmielu.

Druga strona medalu to Hermelín podawany na ciepło. Wersja grillowana stała się nieodłącznym elementem czeskiego lata. Ser zawija się w folię aluminiową z dodatkiem boczku, żurawiny lub orzechów i piecze, aż środek stanie się całkowicie płynny, a skórka pozostanie nienaruszona. Z kolei Smažený Hermelín to propozycja dla fanów chrupiącej panierki. W przeciwieństwie do zwykłego sera typu Eidam, Hermelín po usmażeniu ma znacznie głębszy, pieczarkowy aromat i delikatniejszą strukturę. Artykuł analizuje również domowe sposoby na idealną marynatę, podkreślając, że każda gospodyni i każdy barman ma swój własny "sekretny składnik", którym może być odrobina octu, jałowca czy specyficzna odmiana musztardy dodawana do środka sera.