Czeskie Wędliny: Od Špekáčka po Praską Szynkę

Czeskie wędliniarstwo to dyscyplina oparta na tradycji austro-węgierskiej, gdzie dym, czosnek i odpowiednia zawartość tłuszczu grają główne role. Najważniejszym i najbardziej ikonicznym produktem jest Špekáček. To krótka, pękata kiełbaska, która od 1912 roku posiada rygorystyczną recepturę. Prawdziwy špekáček musi składać się z mieszanki wołowiny i wieprzowiny oraz wyraźnych kostek białej słoniny (stąd nazwa špek), które po podgrzaniu nadają mu soczystości. Špekáček to fundament czeskiego grillowania i ognisk – nacina się go w charakterystyczny "jeżyk", by wytopił się tłuszcz i skórka stała się chrupiąca.

Innym filarem jest Pražská šunka (Szynka Praska). To produkt o światowej sławie, który w XIX wieku podbił stoły w Wiedniu i Paryżu. Jest to szynka z kością, peklowana w specjalnej solance i lekko podwędzana dymem bukowym. Jej specyficzny, delikatny smak i kruchość sprawiają, że jest idealna do serwowania na zimno, ale także jako element zapiekanych dań. W tym artykule przyjrzymy się również mniej znanym, ale uwielbianym przez Czechów wyrobom, takim jak Tlačenka (salceson). Czeska tlačenka występuje w wersji białej i krwistej, a podaje się ją tradycyjnie z octem i drobno posiekaną cebulą.

Warto wspomnieć o kiełbasach typu Klobása. Na każdym czeskim rynku, dworcu czy stadionie poczujesz zapach grillowanej kiełbasy podawanej na tekturowej tacce z musztardą i chlebem. Odmiany takie jak Ostravská, Dunajská czy Vinná klobása (kiełbasa winna, popularna w okresie Bożego Narodzenia, zawijana w ślimaka) pokazują bogactwo regionalne. Czesi przywiązują ogromną wagę do jakości mięsa – współczesne rzeźnictwa (np. słynna praska sieć Naše maso) wracają do korzeni, promując rasy takie jak świnia přešticka, która charakteryzuje się doskonałym marmurkowaniem mięsa, co przekłada się na smak tradycyjnych wędlin.