Vepřo-knedlo-zelo: Święta Trójca obiadowa

Jeśli svíčková jest królową, to Vepřo-knedlo-zelo jest królem czeskiego stołu. To danie najbardziej zbliżone do polskiego gustu, a jednak posiadające unikalny „czeski sznyt”. Składa się z trzech równorzędnych elementów: pieczonej wieprzowiny (vepřo), knedlika (knedlo) i duszonej kapusty (zelo). Aby danie było udane, każdy z tych komponentów wymaga osobnej uwagi i specyficznej techniki przygotowania, która różni się od standardów polskiej kuchni domowej.

Pierwszym filarem jest mięso. Najczęściej wybiera się łopatkę lub karkówkę, ale prawdziwi smakosze stawiają na boczek ze skórą. Kluczem do smaku jest długa kąpiel w aromacie czosnku i całego kminku. Mięso należy natrzeć solą i dużą ilością roztartego czosnku, a następnie obficie posypać kminkiem. Pieczenie odbywa się z dużą ilością posiekanej cebuli, która pod wpływem temperatury i soków mięsnych karmelizuje się na dnie brytfanny, tworząc bazę pod výpek (naturalny sos). Ważne, by podczas pieczenia regularnie podlewać mięso wodą lub jasnym piwem, co pozwala uzyskać kruchą strukturę i ciemnobrązową, lśniącą skórkę.

Drugim elementem, który definiuje to danie, jest kapusta (zelí). W Czechach nie jest to po prostu dodatek, lecz precyzyjnie przygotowana przystawka na ciepło. Kapusta musi mieć profil słodko-kwaśny. Jeśli używamy kapusty białej (świeżej lub kiszonej), należy ją dusić z dodatkiem cukru i octu. Charakterystycznym czeskim zabiegiem jest zagęszczanie kapusty. Robi się to za pomocą drobno startego surowego ziemniaka dodanego pod koniec gotowania lub klasycznej jasnej zasmażki na smalcu z cebulką. Na Morawach popularniejsza jest kapusta czerwona, którą dusi się z czerwonym winem i tartym jabłkiem, co nadaje jej szlachetnej słodyczy i głębokiego koloru.

Trzecim składnikiem jest knedlik, który służy jako „narzędzie” do zbierania sosu. Do pieczonej wieprzowiny idealnie pasuje knedlik ziemniaczany (bramborový), który jest cięższy i bardziej zwarty niż bułczany. Robi się go z gotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę, mąki krupczatki i jajka. Formuje się z nich wałki, które gotuje się we wrzątku, a po wyjęciu kroi na plastry. Całość na talerzu musi być polana esencjonalnym sosem z pieczenia, który łączy suchość knedlika, kwasowość kapusty i tłustość wieprzowiny w jedną, spójną kompozycję. To danie uczy pokory wobec czasu – pośpiech przy pieczeniu mięsa czy duszeniu kapusty zniszczy efekt końcowy, który powinien być sycący, tłuściutki i aromatyczny.