Jeśli svíčková jest królową, to Vepřo-knedlo-zelo jest królem czeskiego stołu. To danie najbardziej zbliżone do polskiego gustu, a jednak posiadające unikalny „czeski sznyt”. Składa się z trzech równorzędnych elementów: pieczonej wieprzowiny (vepřo), knedlika (knedlo) i duszonej kapusty (zelo). Aby danie było udane, każdy z tych komponentów wymaga osobnej uwagi i specyficznej techniki przygotowania, która różni się od standardów polskiej kuchni domowej.
W Czechach piwo (pivo) to płynny chleb i dobro narodowe chronione niemal tak silnie jak granice kraju. Statystyczny Czech wypija około 140-160 litrów złocistego trunku rocznie, co stawia Republikę Czeską na pierwszym miejscu na świecie. Jednak czeska kultura piwna to nie alkoholizm, lecz wyrafinowany system rytuałów, technologii i etykiety. Wszystko zaczyna się od výčepu – kranu, z którego płynie piwo. W Czechach zawód barmana (výčepní) jest profesją rzemieślniczą. To on decyduje o smaku piwa, dbając o temperaturę szklanek, czystość rurek i odpowiedni styl nalewania.
Dla turysty to ciekawostka, dla mieszkańca Czech – danie ratunkowe i kulinarna ikona. Smažený sýr (potocznie smažák) to gruby plaster sera (najczęściej Eidam o zawartości tłuszczu 30-45%) panierowany w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażony na głębokim tłuszczu. Choć wydaje się to proste, przygotowanie idealnego smażaka wymaga techniki. Kluczem jest "podwójne obalování" (podwójne panierowanie). Jeśli warstwa bułki tartej będzie zbyt cienka, ser pod wpływem temperatury eksploduje i wypłynie na patelnię, zostawiając pustą skorupkę.
Kulajda to duma południowych Czech (regionu południowoczeskiego), zupa o niezwykle bogatej, kremowej konsystencji, która łączy w sobie cztery dominujące smaki: ziemistość grzybów, świeżość koperku, kwasowość śmietany i słodycz ziemniaków. Technologia przygotowania kulajdy opiera się na bazie ziemniaczanej, gotowanej z dodatkiem przypraw korzennych: liścia laurowego i ziela angielskiego. Najważniejszym nośnikiem smaku są grzyby – tradycyjnie używa się świeżych borowików lub podgrzybków, które należy wcześniej podsmażyć na maśle z cebulą, aby wydobyć z nich pełnię aromatu. W sezonie zimowym…
Olomoucké tvarůžky (znane również jako syrečky) to jedyny czeski ser, który zyskał tak szerokie uznanie na arenie międzynarodowej, chroniony unijnym certyfikatem. Jego produkcja koncentruje się w miasteczku Loštice, a historia sięga XV wieku. Pod względem technologicznym jest to ewenement: ser produkowany jest z odtłuszczonego twarogu krowiego, co sprawia, że zawiera znikome ilości tłuszczu (ok. 0,5–1%), przy bardzo wysokiej zawartości białka. Proces produkcji opiera się na mieleniu twarogu z solą, formowaniu małych krążków lub pałeczek i poddawaniu ich procesowi naturalnego dojrzewania.
Dziczyzna (zvěřina) zajmuje w Czechach miejsce szczególne, a okres jesienno-zimowy, zwany zvěřinové hody, to czas, w którym restauracje od Pragi po najmniejsze wioski serwują specjalne menu. Technologia przygotowania dziczyzny w czeskiej szkole kulinarnej opiera się na procesie kruszenia i bejcowania. Mięso jelenia, sarny czy dzika jest chude i wymaga długiego okresu dojrzewania w chłodzie (tzw. kruszenia w skórze), a następnie marynowania w "bejcy" – zalewie z octu, wina, warzyw korzeniowych i przypraw takich jak jałowiec, liść laurowy i goździki.
Czechy, choć nie mają dostępu do morza, posiadają wielowiekową tradycję hodowli ryb słodkowodnych, skupioną w południowoczeskich basenach, takich jak Třeboňsko. Centralną postacią jest Třeboňský kapr, ryba chroniona oznaczeniem geograficznym UE. Technologia jego chowu opiera się na naturalnym pokarmie i wielostopniowym systemie przepływu wód w stawach, co eliminuje charakterystyczny dla karpi posmak mułu. Najważniejszym elementem technologicznym przed spożyciem jest proces "wycieńczenia" – ryby na kilka tygodni przed odłowem trafiają do basenów z czystą, bieżącą wodą, co sprawia, że ich m…
Bramboračka to archetyp czeskiej zupy wiejskiej, która w odróżnieniu od lekkich bulionów ma formę niemal gulaszową. Jej charakter buduje się na fundamentach warzyw korzeniowych oraz specyficznej zasmażce. Proces przygotowania zaczyna się od základu – marchew, pietruszka, seler korzeniowy oraz pasternak muszą zostać pokrojone w kostkę i podsmażone na maśle lub smalcu do momentu, aż zaczną lekko brązowieć. To właśnie reakcja Maillarda zachodząca na powierzchni warzyw odpowiada za głęboki, lekko słodkawy smak wywaru. Dopiero do tak przygotowanych warzyw dodaje się wodę oraz ziemniaki, które…
Piwowar warzy, ale to barman "robi" piwo
To stare czeskie przysłowie najlepiej oddaje podejście naszych sąsiadów do złotego trunku. Można mieć najlepsze piwo z browaru, ale jeśli barman źle je naleje, brudny kufel lub niewłaściwa temperatura zniszczą wysiłek piwowara. W Czechach kultura picia piwa opiera się na trzech filarach: idealnej czystości szkła, odpowiednim nasyceniu oraz przede wszystkim – na mokrej, gęstej pianie, która chroni piwo przed utlenianiem i utratą aromatu.
